Knuspriger Schweinebauch Sous-vide gegart
Ein Dinner der besonderen Art Zillertalerhof in Mayrhofen
Knuspriger Schweinebauch Sous-vide gegart
Zutaten (4 Personen): 1 kg Bio-Schweinebauch, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geräuchertes Öl, 4 EL Honig, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholder, 1 TL Kümmel
Zubereitung: Die Schweinebauchschwarte so einschneiden, dass man danach schöne Würfel schneiden kann. Bio-Schweinbauch mit geräuchertem Öl, Meersalz, Pfeffer, Honig, Knoblauchzehe sowie Gewürze einreiben und in einen Beutel geben, mit Vakuumierer gut verschließen, in ca. 65°C heißes Wasser geben und ca. 36 Stunden garen. Danach Beutel herausnehmen und auf Eis abkühlen.
Beutel aufschneiden, Schweinebauch portionieren (Würfel) und in hochtemperierter Pfanne kross anbraten.
Rhabarber Chutney
Zutaten: 1 Zwiebel, 300 g Rhabarber, 2 Äpfel, ½ Chilischote, 1 EL Kristallzucker, 1 TL frischer Ingwer gewürfelt, 1 Bio-Zitrone, 100 ml Apfelessig, 200 g Gelierzucker
Zubereitung: Kristallzucker karamellisieren, gehackte Zwiebel darin bräunen, gewürfelter Ingwer, Chili, Rhabarber, Äpfel untermischen, mit Zitronensaft und Essig ablöschen, Gelierzucker dazugeben und einkochen lassen. Danach abkühlen und kalt servieren.
Erdäpfel-Kas
Zutaten: 400 g Erdäpfeln, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g Schnittlauch, 150 g Sauerrahm, Pfeffer aus der Mühle, etwas Meersalz, Muskat
Zubereitung: Die Erdäpfel kochen und danach schälen. Durch die Erdäpfelpresse drücken. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Zwiebel und Schnittlauch klein schneiden und mit den Erdäpfeln und Sauerrahm vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit mittelgroßer Tülle auf den Teller aufspritzen.
rote Zwiebeln
Zutaten: 100 g Butter, 3 EL Zucker, 3 rote Zwiebeln, 1 L Rote-Rüben-Saft, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
Zubereitung: Butter aufschäumen, Zucker dazugeben, 3 rote Zwiebeln geschnitten dazu, mit 1 Liter Rote-Rüben-Saft aufgießen, einkochen lassen, danach aufmixen, mit Pfeffer und Meersalz gut abschmecken. Die Creme mit kleiner Tülle auf den Teller aufspritzen.
Das ZILLERTALERHOF DreamTeam wünscht viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!